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“走进大美黑河”名家作品选登:黑河美食一二

时间: 2013-11-22 13:33:48

   从北京到黑河的班机,经停哈尔滨,只需三小时,但我想看看黑龙江大地。从哈尔滨到黑河,600公里的高速公路,让我真正领略了什么叫“辽阔”,那就是远超过想象的宽大与平坦。路左是大豆,路右是玉米,各自直达天际;远处是葳蕤的杨树林环绕小村庄,粉红色屋顶,羊群似的大白鹅,偶尔能看到一个农人,驾着小型农机。日本明治中期,军国主义分子教育小学生时常用两个方法,一是给他们吃一颗天津鸭梨,然后告诉他们,若想再吃到这等好东西,就得占领“支那”;二是在学校突然停止供应豆腐酱汤,说制豆腐和大酱的原料是大豆,若想酱汤这种日本国粹不断绝,必须占领盛产大豆的“满洲”。

  我对黑龙江一直充满了向往,黑河市就在黑龙江边,对面是俄罗斯的布拉戈维申斯克。我们到达黑河国际饭店已经是深夜,从酒店的窗子能望见对岸城市的灯光。不想,凌晨3点天已大亮,我翻身再睡,6点时却被阳光晒醒,再向窗外望去,江堤上已出现许多晨练的市民,有些人手中还提着菜篮。我立刻清醒:黑河美食,我来啦!

  吃得比皇上好

  关于黑河的美食,从第一天开始就变得好像是烹饪考古。国际饭店的自助早餐不花哨,干净实惠,四顾之下,一凉一热两道菜勾起了我探古寻幽的瘾头。这道凉菜是“糖醋樱桃肉”,用猪外脊切丁挂糊炸至金黄,红曲和糖醋盐炒汁至浓,入肉丁翻勺即成,凉食有樱桃味。这是清代宫廷著名的凉菜之一,据《盛京照常节次膳底档》载,乾隆四十三年东巡盛京,八月二十七日晚膳,“用折叠膳桌摆……糖醋樱桃肉一品(张东官做)”,这张东官据传是乾隆皇帝最喜欢的御厨。另一道热菜是干辣椒炒绿豆芽,万不可小瞧此菜,因为它其实是清代东北满汉全席中著名的“满洲八小炒”之一“御府掐菜辣子”。“掐菜”就是掐掉两头的绿豆芽。

  说到绿豆芽,1900年“庚子拳乱”,八国联军攻占北京,慈禧皇太后仓皇“西狩”,走了三天才到怀来县衙,中途只吃了三个鸡蛋,于是她进门便拍着上房的梳妆台要吃饭。县令吴永忙命下人备饭,菜里有一道虾干炒绿豆芽,慈禧吃得高兴,要赏厨子,叫来问这菜是否有菜名;厨子福至心灵,回曰“金钩挂银条”。老太后见厨子识趣,加上县令吴永办差得力,便将他们二人带着随驾西行了。

  帝王之家以天下养,到了清代御膳已经登峰造极,每年全国各地的进贡不计其数,唯东三省进贡负担最重,因为,除了猪羊鸡鸭等常用之物外,御膳使用最多的原料就是鹿狍獐熊和鲟鱼、鳇鱼、白鱼等满族的“家乡土产”。到如今,昔日的皇家贡品,除受保护的野生动物外,都已成了黑河美食之旅的特色菜。说来黑河旅游吃得比皇上好,这绝不是大话。其实,明清两朝皇帝最可怜,每日虽然食前方丈,肉山酒海,但绝大多数皇帝一辈子都没吃过黄瓜、茄子、扁角、芫荽等最普通的时令菜,这是因为太监和御厨们有一整套经过几百年总结,完备细致的传世心法,除了拿耐存储的红白萝卜、蔓菁疙瘩、干豌豆和大白菜对付皇上之外,绝不能让皇上知道世上还有无数美味可口的“时令菜”,否则就没办法伺候了。大臣和后宫娘娘们也明白这个道理,于是大家合着伙儿蒙皇上,谁不参与,就等于坏了众人的事。哪怕是皇上从书上或从什么地方听来一耳朵某种菜品,提出来想尝尝,当即便会有一大群言官上书强谏,什么祖宗成法,家国天下等等都是正理,绝不能让皇上的口腹之欲得逞。这也就难怪乾隆皇帝南巡经过常州天宁寺,蹭和尚的素斋吃,大赞曰:“蔬食殊可口,胜鹿脯、熊掌万万矣。”

  黑河早餐的粥品、点心也有出处,苞米[楂] [籽]粥、小米粥,见“宣统三年野意膳房九月初七日早膳菜单”,而文化米粥(白高粱米)则可以在溥仪自传《我的前半生》中找到线索。主食木樨饭(蛋炒饭)、肉末烧饼、咸炸油果(油条)和戗面馒首都是每日清宫饽饽桌上必备的点心。据清宫档案记载,宣统二年(1910年)九月,五岁的溥仪加上近侍大臣,月例与添菜费合计共14794.19两白银,可见贪污浪费之严重。而光绪皇帝庚子年跟着慈禧太后逃难时,据说手中紧紧抱着一只从县令吴永家拿来的首饰匣,从不松手,连同车的皇后也不让看。到了太原稍感安定时,有皇上身边的太监发现,首饰匣里其实是两枚干裂欲碎的烧饼。

  旅游到黑河,杀猪菜一定要尝尝,没别的原因,肉好。黑河的家猪常会发生与野猪杂交的情况,正因为如此,几百年来,黑河猪肉的味道非但没有退化,反而有所进步。猪肉是清朝宫廷饮食中最重要的肉类,太监信修明《宫廷琐记》载,慈禧太后每日食用份例中,“盘肉(猪肘)五十斤,猪一口、羊一只”等等,除此之外,内务府每天还要向太后奉献猪一口、羊一只等等。通常,每月初一、十五,皇后祭祖,在坤宁宫的大锅中要烹煮两口整猪。

  那么皇后亲手烹煮的祭肉到底是什么呢?就是今天的白肉。到如今,东北的“酸菜白肉”传遍五湖四海,而黑河的酸菜白肉更是此中翘楚,白肉腴而不腻,酸菜爽脆开胃,两者相配,是馋人的最爱。你若是冬天来黑河做客,会越发有趣。窗外积雪盈丈,室内温暖如春,主人将冻硬的白肉刨成肉刨花,主妇备料,紫铜火锅柞木炭,酸菜白肉粉丝冻豆腐,此刻你手捧高粱烧酒,心中如白云出岫,感谢生活的念头必定油然而生。

  江水炖江鱼

  参观过爱辉历史陈列馆,我来到黑龙江边。不远处的江堤上停着一辆厢型货车,江边支着两副渔竿。三个中年男人正围坐在一块大石边喝酒,第四位躺在车里睡觉,想必已经喝了一阵子了。他们是这里的常客,每个人都晒得面色黑红,东西准备得也齐全,液化石油气罐和灶,还有小板凳,石桌面上是青葱、黄瓜、萝卜缨子和苦菜等山野菜,碗里有鸡蛋炸酱,这是蘸酱菜,俗称“大丰收”。铁锅里是已经烧熟的半锅鱼,看起来像嘎牙子(学名黄颡鱼)、牛尾巴子(学名乌苏里 )、鲫瓜子(学名银鲫)等,很杂,都是上午从黑龙江里刚钓的,收拾干净,舀半锅江水,把鱼放进去,加两勺大酱,几根葱,再用石头砸碎一块生姜丢进去,烧开锅炖一会儿,就成了。这就是“江水炖江鱼”,没尝过的人万不可妄议。黑河的汉子热情似火,他们从十升装塑料桶里为我倒了满满一玻璃杯小烧。我喝了这杯烧酒,吃了两条鱼和一根清甜的小洋葱,因此可以说,什么是“振衣千仞岗”,什么是“濯足万古流”,在黑龙江边都是等闲小事,更重要的,是这里鱼鲜美,人热情,风凉爽,天高蓝,地广大。

  黑龙江省是多水系的高寒地区,江河多,湿地多,因此鱼也多。由于鱼类众多,人们便将日常喜食的品种用“三花五罗十八子”来统称,若当真问起来,本地人也很少有能将“十八子”说全的。黑龙江里最珍贵的是鳇鱼、鲟鱼和鲑鱼(俗称大马哈鱼或三文鱼),但清朝内务府派驻黑龙江的“打牲乌拉衙门”,每年送上皇帝餐桌的却都是鱼干。这三种鱼不在“三花五罗十八子”之内,目前已极稀少。

  这次在黑河,我吃到最多的是黑龙江出产的鲤拐子(鲤鱼)、草根棒子(草鱼)和鲢子(白鲢),毫无土腥气,肉质紧密,与养殖者有天壤之别。但印象最深的,是我尝到了雅罗鱼和岛子鱼。黑龙江的雅罗鱼是鲤科鲤形目雅罗鱼属的瓦氏雅罗鱼,成鱼半斤重。别看它长得面善,其实是冷温水中的肉食动物,所以它的肉才会丰腴多汁。据说当年黑龙江中雅罗鱼极多,但因为这种鱼脂肪多,极易腐败,没办法贩销外地,多半都是渔民自食。如今,在细网眼的“绝户网”反复扫荡之下,雅罗鱼已成为珍品。酱蒸雅罗鱼,淡淡的酱,鱼身仍然很白,在腰部斜着一刀两断,每人半条。我没抢上鱼头,只吃了鱼尾,肉极细,极鲜甜,没有鱼腥味,只有千里长川,浩瀚黑水的山野田园之气。

  中国最著名的四大淡水鱼是黄河鲤鱼、松江鲈鱼、松花江鲑鱼和兴凯湖白鱼。我在黑河尝到的岛子鱼,就是白鱼,学名翘嘴红鲌,与兴凯湖白鱼(青梢红鲌)同属。它的伙食比雅罗鱼高级,主要吃白虾,因此也就更名贵了。这种鱼最大5公斤,我吃的这条一公斤多些,长约尺半;它每年的生长季节极短,长到这么大,应该得四五年吧。黑河清蒸白鱼,肚子里塞上姜片,鱼身上放两支老山芹的嫩茎叶。味道怎么样?不用细说了吧,水越冷,生长越慢,鱼的味道越美。最令我惊奇的是,这鱼居然有股奇妙的香气,似麝非麝,是股山岚之气。细一想便明白了,这是老山芹的香味通过蒸气浸透到鱼肉中。老山芹学名“东北牛防风”,全株入药,味甘辛,性凉,有抗辐射、降血脂血压的功效,维生素C含量超普通蔬菜的几十倍,是黑河著名的山野菜之一。当然了,作为食材,最重要的还是老山芹独特的香味和药效,与高脂肪的冷水鱼可算是绝配。黑河人讲,有时他们也会用百里香蒸鱼,五大连池黑色的火山岩上,长了许多这种开着紫色小花的香料。黑河的美食还有很多很多,不论是普通游客还是专精的食家,也不论四季何时,到此地住上几日,干菜鲜菜山野菜、红黄蓝白各色浆果、飞龙(花尾棒鸡)麻鸭大鹅等家养飞禽、狍麂[浫] [猪]獐鹿和野猪等饲养野味、“三花五罗十八子”等什锦河鲜,烹调方法也是各宗各派,还有俄罗斯西餐可以换换口味。每到傍晚,醉饱之余,你可以沿黑龙江堤施施然鼓腹而游,似串珠般的十几个小广场上,唱歌跳舞、民间艺术、放灯摄影、诸般游戏,可观赏,亦可参与。用一句俗烂到家的话说:黑河是个宜人的小城,短寓长居,主客两便。

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