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印度咖啡概况

时间: 2019-01-10 10:02:39

印度是以饮为主的的国家,但其咖啡生产量却高居世界前几,且兼具罗布斯塔(Robusta)及阿拉比卡(Arabica)两种,也是几个同时存在水洗法及日晒法处理的国家之一。

早在1600年左右,一位名叫巴巴布丹的印度人到麦加,顺道从摩卡偷偷挟带七颗咖啡种子返回印度,栽于西南部卡纳塔克邦( Karnataka),开启了印度咖啡栽培业。

当时,东南亚国家的咖啡树都是从印度移栽,例如1696年荷兰人从印度马拉巴( Malabar)移植咖啡树到爪哇岛,造就了印度尼西亚咖啡今日的盛况。

(印度咖啡馆

(印度的咖啡师

19世纪,英国殖民地的时代。从印度生产的咖啡被装船运往英国。在苏伊士运河开通之前,从印度到英国要绕道非洲南端的好望角,经历长达6个月的海上航行。因为长期受海风吹拂和海上潮湿空气的浸润,咖啡豆到达英国时已经由绿色变为黄白色,体积也膨胀,而咖啡的果酸在这过程中会被磨平,取而代之的是发展出坚果、焦糖、茶香等风味,以及厚实的口感,这种咖啡被成为:印度季风马拉巴咖啡

但当1869年苏伊士运河开通后,加上当时汽船问世,从印度到欧洲的时间大幅缩短,欧洲客户反而抱怨起咖啡走味了,导致订单锐减。为了还原季风咖啡的风味,一种新的咖啡处理方式——风渍法诞生了

风渍咖啡以日晒豆来制作,所有处理风渍咖啡的厂房皆面向西面,以迎取来自西南方海上所吹来的咸湿季风,咖啡豆平铺在风渍场内,窗户全开,风渍到一定程度之后后再入袋,但因为过程中豆体会膨胀不少,因此咖啡豆还不能装太满,咖啡袋之间也不能堆挤太密以免因不透风而发霉败坏,还要不时倒出咖啡豆并更换麻布袋,以免孳生霉菌。

季风处理工艺是劳力密集型的:咖啡在特殊的通风仓库里被铺开,用耙子耙或用手翻使得咖啡豆吸收潮湿风中的潮气。整个工艺历时 12 到 16 个月,在该过程中咖啡豆膨胀为原体积的两倍并且带有暗淡的金黄色。

(风渍咖啡工厂)

南印度是著名的咖啡产地,在该地区人们喝咖啡和喝茶一样普遍,而这里也有一种从茶艺演变而来的特别的咖啡喝法,被称为南印度咖啡。它由70-80%的碳烤咖啡豆及20%-30%菊苣(根部可作为咖啡的替代品,许多的不含咖啡因的咖啡饮料都是菊苣做的)泡滤而成,是一种甜奶咖,广泛流行于印度南部。

南印度咖啡是用一套由两个圆筒形金属杯构成的器皿过滤而成的,其中带过滤底的为上部的杯子。冲咖啡时,将新鲜的咖啡粉)置入带滤底的杯子中,用推压器将置入的咖啡粉均匀地摊铺在滤底处,再与底部的杯子连接,倒入沸水,盖住盖子,经过缓慢过滤。在另外一个容器里面倒入奶、糖和过滤好的咖啡液,不用搅拌,用类似拉茶的方式,将它们在两个容器间来回翻倒,混合咖啡的同时又令其自然冷却。

(不锈钢器皿装的南印度咖啡)

(南印度咖啡设备)


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