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咖啡在中国的发展历程

时间: 2019-01-26 10:29:01

从语言文字上看,《康熙字典》既无“咖”字,又无“啡”字,更无“咖啡”一词,可知清朝初期中国人尚未接触到咖啡。清中叶中国有没有咖啡(饮料)?目前尚在搜寻当中。有人曾经仔细查阅了上海古籍出版社1989年出版的《明清俗语辞书集成》中所收的几种清中叶至清末的字书、辞书及其他书,均无收获。

初期Coffee的中译名肯定不统 一,例如“嗑肥”等。而且还不排除被音译成其他词汇的可能性。不过,今日汉语之正式名称“咖啡”则应化出于日语的“珈琲”。因为如前所论,日本人先接触咖啡,先开办咖啡店,且把它写成“珈琲”。从1894年起日本又大举侵华,是故汉语就定其名为“咖啡”。据所查得知,最早的“咖啡”一词大概出现于民国初年的《中华大字典》,意思是:“咖啡,西洋饮料,如我国之,英文 Coffee”。此后,20世纪30年代出版的《辞源》也收入了“咖啡”一词,且解释得又详细又正确。可见“咖啡”一词在民国时代进入了汉语词汇库并固定下来并广泛使用。


来华的外国人何时何地在中国煮、喝他们自己带来的咖啡?似乎已很难确定了。不过据现在所查知,在鸦片战争以前的嘉庆年间,来到中国当时更大的通商口岸广州 的洋人已经在煮、饮自己带入的咖啡。这种饮食习惯中国人亦有所感觉。“外洋有葡萄酒……又有黑酒,番鬼饭后饮之,云此酒可消食也”。据《广东通志》所说的番鬼、黑酒、饭后饮、能帮助消化等判断,所谓黑酒,应该是指咖啡。与之有些类似的可可制成巧克力食用,且可可饮无咖啡饮那样流行。

个别中国人开始品尝饮用咖啡可能始于同治年间。同治五年(1866)上海的美国传教士高丕第夫人出版了一本《造洋饭书》,该书是为来华的外国人吃西餐和培训中国炊事员、厨师而编写的。书中除了把coffee音译成“磕肥”之外,还讲授了制作、烧煮咖啡的方法:“猛火烘磕肥,勤铲动,勿令其焦黑。烘好,乘热加奶油一点,装于有盖之瓶内盖好,要用时,现轧”。这里先讲了焙炒熟咖啡豆,待要煮饮料时,才轧碎马上煮。后面则讲如何加水煮咖啡等。但它没讲加糖,可能 有疏漏。那些受外国人培训做西餐煮咖啡的人多半是受雇佣的中国人,他们因工作需要难免不尝一口咖啡。洋人在中国吃西餐喝咖啡时,有时也会请中国官员和他们的中国熟人吃一吃喝一喝。由此可知,同治年间已有中国人尝过咖啡。中国出现经营性的咖啡馆则大概在清末。据清末民初之人徐珂叙述:“饮咖啡:欧美有咖啡店,略似我国之茶馆。天津上海亦有之,华人所仿设者也。兼售糖果以佐饮”。徐珂的书采取了许多清人笔记,可推断所谈之事出现在清末。但此书出版稍晚于《中华大字典》,故难判明“咖啡”一词哪本书使用。不过印成铅字的则是《中华大字典》。可见到了民国,咖啡馆或大饭店酒店宾馆所附的咖啡厅在各大城市普遍出现。

鸦片战争前,清朝闭关锁国,只留广州一个通商口岸,欧洲人频繁抵达广州,找不到咖啡馆,只能自己开店。大约1836年前后,就在今天十三行服装批发市场附近,丹麦人开了一家咖啡馆,那是广州的第一家咖啡馆,也是中国的第一家咖啡馆。这家咖啡馆是给老外们开的,但也不禁止华人消费。问题在于,当时迂腐不化的清政府严格禁止华人穿洋服、吃洋饭、接受洋人传教,一个人如果胆敢不经官府准许而学说洋话,都有可能被杀头抄家,所以华人应该不敢走进这家咖啡馆的大门。

查嘉庆年间编纂的《广东通志》,第九十五卷《物产·谷类》记载:“有黑酒,番鬼饭后饮之,云此酒可消食也。”这里的“黑酒”正是咖啡,那时候绝大多数华人都不认识咖啡,以为是黑色的酒。

鸦片战争后,上海设立租界,一个犹太人在英租界开起咖啡馆。此时清廷禁令消除,帮洋商打理生意的华人买办数量暴增,他们学习洋老板的生活方式,成为中国第一批喝咖啡的人。

1866年,美国传教士高丕娣夫人编写了一本介绍西洋饮食的小册子,华文译名《造洋饭书》(1909年正式出版),有一小节文字专门写到咖啡:“猛火烘瞌肥,勤铲动,勿令其焦黑。烘好,趁热加奶油一点,装于有盖之瓶内,盖好,要用时现轧。”所谓“瞌肥”,就是咖啡,这是那时候对coffee的音译,看上去很怪异。

《造洋饭书》是传教士为了培训中国西餐厨师而编写的,目的是让洋商和传教士们雇佣的中国仆人尽快学会烤面包、做西点、烧牛排、煮咖啡,更好地为雇主服务。可以想见,在这本书出版之前,某些受雇于洋人的中国厨师和保姆就曾经学习过煮咖啡。据清朝海关第一任总税务司赫德回忆,他1858年在广州英法联军委员会当翻译,雇了一个不识字的中国保姆,并且教会了她如何煮咖啡和准备下午茶。

1914年,北京王府井附近的新世界酒楼开业,酒楼的顶层就是咖啡馆。

1915年,东安门外的东安市场进行改造,在画片摊、台球社、洋装铺之外,又添了一家咖啡馆。

进入民国,西风进一步东渐,留洋读书成为时髦,接触咖啡的中国人越来越多了。

那些在民国时成名立万的牛人,如徐志摩、郁达夫、郭沫若、林徽因、冰心、胡适、巴金、老舍……包括金庸的姑父蒋百里、黄健翔的祖父黄大暹,都留过学。他们要么留学欧美,要么留学日本,而无论欧美还是当时的日本,咖啡文化都很盛行。1948年2月,我国一位大名鼎鼎的女作家在日本疗养,还写信给国内的朋友抱怨,说她雇的日本保姆只会煮饭,不会煮咖啡,生活颇有不便。这个例子说明什么呢?说明在留学生群体中,喝咖啡已经成了日常生活的一部分。

大陆地区最早的咖啡种植则始于云南,是在20世纪初,一个法国传教士将第一批咖啡苗带到云南的宾川县。现在在我国的广东、广西、云南、台湾以及福建的厦门等地就有一百多年前引进的咖啡树的种植,也就是中国咖啡了。中国大陆的咖啡文化应该起始于旧上海的英法日租界,上海的咖啡文化的发展应该说是国内最早的,而当时的咖啡馆是洋人和上等华人出没的场合。

如今在中国,人们越来越爱喝咖啡,随之而来的咖啡文化充满生活的每个时刻。无论在家里、还是在办公室、或是各种社交场合,人们都在品着咖啡。它逐渐与时尚、现代生活联系在一起。遍布各地的咖啡屋成为人们交谈、听音乐、休息的好地方,咖啡逐渐发展为一种文化。无论是新鲜研磨咖啡豆,还是刚刚冲好的热咖啡,都散发出馥郁的香气,令人沉醉。有数据表明,中国的咖啡消费量正逐年上升,而有望成为世界重要的咖啡消费国。


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