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看透咖啡豆成分构成

时间: 2019-01-26 10:59:56

水分:含膜的潮湿咖啡豆之水分含量约为50﹪;干燥之生咖啡豆约为10﹪~13﹪;(水分以多种不同的物理及化学结合的方式,存在咖啡豆中)

矿物质:约占生咖啡豆干物重的4﹪;其中以钾的含量为最多,约占所有矿物质量的40﹪,其次为钙、镁、磷、钠及硫等。其它尚有许多含量在ppm层次的微量元素,如锌、   锰、铜、铷等33种以上。

(咖啡豆中所含矿物质并不能用来表示咖啡或咖啡粉制品的含量)

碳水化合物:咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣类和低分子量糖类。后者包含单、双及三糖类等碳水化合物。此外,又可以分成还原糖及非还原糖。也含有一些衍生 物,如果胶等。

多醣类:约占干物量的40% ~50﹪。依种类来分,则有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纤维素,这些都是构成咖啡豆质体的物质,且与咖啡豆的硬度有关。

低分子量糖类:蔗糖是生咖啡豆中最主要的游离态糖类,其含量依品种、 来源及成熟度而异。一般而言,阿拉比卡咖啡豆所含蔗糖量较低,Robusta咖啡豆为高;生咖啡豆抽出液中亦可测得他种简单的糖类,包括还原糖。生咖啡豆中也含有葡萄糖及果糖,arabica的含量较Robusta的含量为低,此外Arabica的总还原糖亦低于Robusta。

有机酸:生的Arabica咖啡豆所含非挥发性酸包括了柠檬酸、苹果酸、草酸及酒石酸等。

在冲调咖啡时,酸度的表现是很重要的,在良好的条件及技巧下,可发展出酸度清爽的特殊口味,是高级咖啡必备的条件。

蛋白质及氨基酸:以粗蛋白计,生咖啡豆含量约13﹪~16﹪,若扣除咖啡因及葫芦巴碱等含氮化合物,真正蛋白质的含量约为8.8﹪~9.7﹪。

生咖啡豆中也含有多种酵素,如脂肪分解酵素、蛋白质分解酵素、醣类分解酵素、半乳糖水解酵素及过氧化酵素等。生咖啡豆约含有0.15﹪~0.25﹪的游离氨基酸,Robusta的含量比Arabica为高,这些游离氨基酸对于咖啡风味的影响程度较高,对于口味的影响较少。

氯原酸:氯原酸至少有3种以上的异构物存在,其功能主要在于咖啡植株生理调节,包括:促进生长、根茎的形成、抗菌、防病虫害及成为木质素之前趋物等。

在生咖啡豆中,Robusta的含量较Arabica为多,湿式加工之生咖啡豆的含量约比干式加工法低40﹪。

脂肪:生咖啡豆的脂肪由存在于胚乳中之咖啡油(coffeeoil)及存在于咖啡豆外层的蜡质所组成的,咖啡油不仅含有三甘油脂,也含有相当量的其它脂肪成分,它形成咖啡的特质,对于咖啡是很重要的。

生咖啡豆所含之咖啡油含量及组成分,因品种等之差异而有所不同,Arabica咖啡豆的平均含量为干物量的15﹪,标准差为0.78﹪,Rbusta咖啡豆之含量为10﹪,标准差为1.41﹪。

挥发性物质:咖啡挥发性物质的种类繁多,其存在状况会影响咖啡香气质量。其主要来源为来自生豆中非挥发性物质在焙炒过程中,被断开或经反应后所衍生而来。

热分解、其它反应或组成分间之作用,如糖类、氨基酸、有机酸及酚类化合物等之作用结果,形成咖啡特有的香气与风味。影响咖啡挥发性物质组成分的因素包括:咖啡豆的品种、栽培气候、土壤条件、生豆之保存、焙炒温度及时间、焙炒设备等因素。生咖啡豆并不含咖啡的特殊香气,因此并不直接食用,必须经过焙炒后才会生成大量挥发性香气物质。

果胶及木质素:果胶是由多种多醣类所结合而成的物质,其主要组成分为半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等,其含量达3﹪以上。木质素是植物体利用硫酸及苛性碱处理后所剩余的不溶性残渣,亦即所谓的咖啡纤维,其含量约为2.4%。

含氮化合物:生咖啡豆中所含之含氮化合物可区分成植物碱、葫芦巴碱(trigonelline)、烟碱酸、蛋白质及游离氨基酸等。

植物碱:主要为咖啡因(caffeine),在生咖啡豆中之含量,因品种上之不同,有很大的差异。以robusta的含量较高,平均约为干物量的2.2﹪,arabica的含量较少,平均约1.2%左右。近年在爪哇及科特迪瓦已栽培出低咖啡因品种的咖啡豆,其咖啡因的含量仅为0.2﹪。咖啡因可以利用多种方法加以去除,制成各种去咖啡因制品,去咖啡因速溶咖啡粉之咖啡因含量为0.3﹪以下,一般商品都控制在0.1﹪~0.2﹪之间。

咖啡因可以说是咖啡的精神所在,也是最受争议的事项。咖啡因虽然没有异臭味,但具有显著的苦味。虽然有人想利用咖啡苦味程度之有无相同来判断咖啡因含量之多寡,但并未能完全成功,因为咖啡因的苦味仅占咖啡苦味的一小部分,因此对于去咖啡因咖啡的苦味并未有太多的影向。咖啡因在被人体消化以后,可快速的被吸收及代谢,并藉由尿液中排出。

咖啡因在人体血液中含量的增高状况,依胃中含量而定。咖啡因对人体生理效应最显著的作用是对于中枢神经的刺激作用,至于对脑部活性生成变化所需剂量极高,比一般正常摄取量高出许多,其它较受人瞩目的生理效应为对于血压、心脏血管的影向等问题。

葫芦巴碱(trigonelline) :葫芦巴碱是具有吸湿性的无色结晶,在水中的溶解性极佳,它也具有低程度的生理作用,主要为中枢神经系统、胆汁之分泌及肠道之蠕动。葫芦巴碱直接对咖啡质量所造成的影响是很微小的,其苦味仅为咖啡因的四分之一,由于它的存在量很少,因此对于口味上的影向并不很大。在生咖啡豆中的含量,依品种之不同而有所差异,Arabica的含量较Robusta高。

烟碱酸:烟碱酸在生咖啡豆中的含量很少,但是在经过焙炒以后,则有增加的现象,主要的原因是它来自葫芦巴碱分解作用的结果。


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