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可可产业必读:一文说透可可历史,品种加工及供需

时间: 2020-01-15 08:56:22

可可,又称为可可豆,是指经过干燥和完全发酵的可可树的种子,其是制作巧克力的原材料。

可可历史

可可树原产于亚马逊盆地,在Olmecs和Mokaya时期被人类驯化。4000多年前,它被尤卡坦(Yucatán)的前哥伦比亚文化与玛雅文化所吸收并出现在奥尔梅卡文明的精神仪式中。它还生长在南美亚马逊和奥里诺科盆地的安第斯山脉山麓,哥伦比亚和委内瑞拉,现如今野生可可仍然在那里生长,但他们的存在范围在过去可能更大。

在西班牙人到来之后,他们将可可引入欧洲,并在17世纪中期成为一种受欢迎的饮料。随后,西班牙人还将可可树引入西印度群岛和菲律宾,以及亚洲其他地区和西非。加纳人Tetteh Quarshie把可可树引进到加纳国,并让其成为了重要的可可生产国。

可可植物最初由瑞典自然科学家卡尔琳娜(Carl Linnaeus)以其植物界的原始分类命名,在那里他将其称为可可(Theobroma)(“众神的食物”)。

可可树生长在赤道南北约20度的有限地理区域内。如今,近70%的可可农作物都种植在西非。

可可品种

可可的三个主要品种:克里奥罗(Criollo),佛拉斯特罗(Forastero)和崔尼塔利奥(Trinitario)。

克里奥罗:

可可中的佳品,香味独特,但产量稀少,相当于咖啡豆中的阿拉比卡(arabica)咖啡豆,仅占全球产量的5%;主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地。

佛拉斯特罗:

产量最高,约占全球产量的80%,气味辛辣,苦且酸,相当于咖啡豆中的罗布斯塔(robusta),主要用于生产普通的大众化巧克力;西非所产的可可豆就属于此种,在马来西亚、印尼、巴西等地也有大量种植。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足,正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味。

崔尼塔利奥:

上述两种的杂交品种,因开发于特立尼达岛而得名,结合了前两种可可豆的优势,产量约占15%,产地分布同克里奥罗,与克里奥罗一样被视为可可中的珍品,用于生产优质巧克力,因为,只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。

采摘

可可树生长赤道南北约20度内炎热多雨的热带地区。可可的采摘并不被不限定于每年一个特定时期,往往采摘工作需要持续几个月。实际上,在许多国家和地区,一年中的任何时候都可以采摘可可。杀虫剂通常用于树木以对抗衣壳虫,杀真菌剂用于防治黑荚病。

未成熟的可可豆荚有多种颜色,但最常见的是绿色,红色或紫色,随着它们的成熟,它们的颜色趋向于黄色或橙色,特别是在折痕处。与大多数果树不同,可可豆荚直接从树的树干或大树枝上生长,而不是从树枝的末端生长,类似于菠萝蜜。这使得人工采摘变得容易,因为大多数豆荚不会在较高的树枝上。通常一棵树上的豆荚不会一起成熟,在采摘季节,每周会采摘三至四次。可以根据颜色来直接判断是否成熟,成熟和接近成熟的豆荚是可以用可弯曲的长杆刀从可可树的树干和树枝上切割下。切开豆荚的茎时必须小心,以免损坏茎与树的连接处,因为这是将来出现的花朵和豆荚的地方。一个熟练的工人每天估计可以收获650个豆荚。

初加工

通常用大砍刀打开收获的豆荚,露出豆子,取出果肉和可可种子,并丢弃果皮。然后将果肉和种子堆成堆,放在晒场地上或者晒架上晾晒数天。在这段过程中,种子和果肉会“出汗”,浓稠的果肉在发酵过程中会液化。“出汗”对豆子的质量很重要,这些豆子最初具有强烈的苦味,如果“出汗”中断,则可可豆可能会被破坏。如果处理得当,可可种子会保持类似于未加工马铃薯的风味,但很容易感染发霉。

一个豆荚包含30到40个可可豆子,而制作一磅(454克)巧克力需要大约400个干豆子。可可豆荚平均重400克(14盎司),每一个可生产35至40克(1.2至1.4盎司)干豆。该产量为豆荚总重量的9–10%。一个人每天可以剥离大约2000个豆荚。

随后将湿豆运输到工厂,以便将其进一步发酵和干燥。农民从豆荚中取出豆类,将其包装到盒子中或堆成一堆,然后用草席或香蕉叶覆盖三到七天。最后,将豆子踩踏并打乱(通常使用裸露的人脚),有时,在此过程中,将与水混合的红粘土撒在豆子上,以获得更精细的颜色,上光度以及在运输过程中防止发霉。在阳光下干燥比通过人工干燥更可取,因为不会引入多余的味道,例如烟或油,否则可能会影响风味。

最后,干燥后的可可豆才能出口运输(通常是海运)。传统上以黄麻袋出口,在过去的十年中,越来越多的可可以数千吨的“大宗”包裹在船上一次装运,或者标准化为每袋62.5公斤和200袋(12.5公吨)或240袋(15公吨)每个20英尺集装箱装箱。批量运输大大降低了处理成本。然而,袋装运输无论是在船舱中还是在集装箱中,仍然很普遍。

可可贸易

传统上,来自加纳的可可豆是通过麻布袋运输和存储的,但在这种麻袋中,这些豆很容易受到害虫的攻击。到2015年,将在全球范围内逐步淘汰使用甲基溴的熏蒸。用于运输和存储保护可可的方法包括使用类胡萝卜素以及在氧气浓度较低的密封袋或容器中密封存储。

可可豆,可可脂和可可粉在主要在两个交易所进行交易:美国ICE洲际交易所和欧洲ICE洲际交易所。其中,美国期货市场以主要来自东南亚的可可为主要交割品种。欧洲期货市场则以西非可可为主要交割品种。可可目前是世界上交易量最小的软商品。

可可脂和可可粉的期货价格是通过将可可豆价格乘以一定比率来确定的。可可脂和粉末的混合比例趋于约3.5。如果比例低于3.2左右,生产将在经济上不可行,一些工厂将停止提取可可脂和粉末,仅贸易可可液体。

下图为:2017/18年度可可全球贸易图

生产与消费

生产

可可主要生长在赤道上下20度以内,与咖啡种植区域很相似。科特迪瓦和加纳是最重要的可可生产国,这两国产量超过全球可可产量的65%。除此之外,南美洲的巴西和厄瓜多尔,以及亚洲的印度尼西亚也是相对比较重要的可可生产国。

下图为:1961-2019年全球可可产量

消费

世界各地的人们都以各种不同的形式享用可可,每年消耗超过300万吨可可豆。一旦可可豆被采摘,发酵,干燥和运输,就将它们分成几个部分进行加工。

即使为了满足需求而增加磨料,加工的全球市场份额仍保持稳定。按数量计算,荷兰是最大的加工国之一,处理了全球约13%的磨料。整个欧洲和俄罗斯处理大约38%的加工市场。

自2008年以来,年均需求增长仅略高于3%。尽管欧洲和北美是相对稳定的市场,但逐步壮大的中国家庭收入的增长是需求稳定增长的主要原因。在等待需求保持增长的同时,由于最大可可生产地区天气条件的变化,供应增长可能会放缓。

下图为:2017/18年度可可产量与消费

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