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乡土美味

时间: 2012-11-26 10:48:26

 

灌汤

    巢湖一带,有一种汤品。那是一种用古朴笨拙的陶制瓦罐微火长时间煨制的汤,当地人称之为“小罐汤”。

    近日,记者驱车顺着秀丽的滨湖旅游观光大道,去寻味这个土生土长的美味。

    顺着柏油公路,记者来到了“中垾农民美食一条街”。镇上陪同采访的同志介绍说:“中垾镇盛产稻米、水产、家禽、蔬菜,是个‘鱼米之乡’。当地农民利用这些土特产资源,兴起了旅游餐饮业。农民美食一条街是安徽省首批农家乐旅游示范点,高峰时期多达40多家。随着市场的优胜劣汰,现在还有二三十家。中垾小罐汤因这条美食街而名扬四方。”

    已经有20多年“行龄”的巢湖徽菜大师邵华将“小罐汤”的由来和它美味“精髓”向记者娓娓道来。

    据传,这道汤品是夏桀享用的“方子”。相传,夏桀流放古巢(今放王岗)。下佣为了调养夏桀的身体,就偷偷用瓦罐煨制食物,然后存放在柴米筐内,悄悄送入放王岗。而后,这种“汤品”逐渐流入民间。

    邵华告诉记者,小罐汤在湖畔人家流传已久,有着很牢的“群众基础”。那时,几乎每家每户都备有陶制瓦罐,这种瓦罐其貌不扬,但是它却成就了这道“名汤”。这种汤是带着“土味”从农家传出来后,不断被优化。邵华说:“过去,农村都烧土灶。老百姓把入不了主菜的家禽头、膀、爪及内脏等放入陶制瓦罐中,利用每餐土灶内的余火煨制而成。我们现在喝到的中垾‘小罐汤’是在继承传统做法的基础上,考虑到健康饮食,选料更精细。大凡像老鸡、老鳖、老鳝鱼等老韧动物性原料都可以入罐煨制。可以一罐一料,也可以一罐多料。”

    邵华边说边开始制作中垾“小罐汤”。他说,选料可以根据个人喜好。记者见他将相应的原材料进行处理后放入陶罐中,添清水、姜块、葱结、料酒,接着就盖上陶盖放到火上烧。见记者很不以为然的样子,邵华笑着说:“看起来是简单。这道汤的独特之处关键在它的煨制细节。”说着,他拿起勺子,将小罐汤面上的浮沫撇净。邵华介绍说,这道工序直接决定了成汤的色泽。这道程序后,真正的煨制才开始。

    煨制小罐汤的燃料不是电、气,而是锯渣或稻糠。“过去农村都烧土灶,在每餐饭后土灶的余火上直接撒上稻糠或是锯渣,再将小罐放进灶膛内,煨制三五个小时即可。以前是一家一户自制汤品,自打这道汤品被商业化后,需求量大增。为了尽可能保持它的风味,饭店多以这种模仿农家‘土灶’特制的煨灶烹制。”这道工序直接决定了汤品的醇香与否。

    熬制了三个多小时,邵华开始调味。“只需放入盐就行了。”邵华说,“一定要在食用前才能放盐,过早放入会影响物料口感和汤味。”等了几个小时,汤成,终于可以品汤了。记者揭开罐盖,香气随着热气扑面而来,吹开热气,汤清如水,就着勺子吹凉清汤,轻抿入口,令人咂舌。

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